山西美食

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过油肉

  

  过油肉是山西最著名的传统特色菜肴。相传此菜肴最早出现于南北朝,原是尧都平阳(今临汾)一带官府中的名菜,后来流传于太原民间。在宋代就已成为市肆上经营的有代表性的品种。 “过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有,而山西过油肉从选料到制作上都与众不同,具有浓厚的山西地方特色。除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油,配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过,现在还有台蘑过油肉(台蘑,是对产于五台山区蘑菇的简称,是一种营养极高的食用菌,又称“天花菜”。


山西面食


 


    

 

    

    山西面食历史悠久,可考有2000多年的历史。面条,东汉称为“煮饼”,魏晋名为“汤饼”;南北朝“水引”;而唐朝叫“冷淘”。山西面食种类繁多,原料为小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成,品种为刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。有据可查的面食达280余种。

概述

  “天下面食,尽在三晋”,山西面食从远古走向今天,也从黄土高原走向全国,走向世界。山西面食,不仅是中华民族饮食文化中的重要组成部分,也是世界饮食文化中的一朵奇葩。   山西面食历史悠久,源远流长,从可以考证的时间算起,至少有2000多年的历史。以面条为例,东汉称之为“煮饼”;魏晋则名为“汤饼”;南北朝谓“水引”;而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新,因时因地而异,俗话说娇儿宠称多,面食众多的称谓与名堂,正说明山西人对它的重视和喜爱。山西面食种类繁多,一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食,如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里,更被舞弄得花样翻新,让人目不暇接。有据可查的面食在山西就有280种之多。 一般家庭妇女能做几十种,到了厨师手里,更是花样翻新,达到一面多样、一面百味的境界。

 特色面食

 刀削面








   山西最有代表性的面条,堪称天下一绝,已有数百年的历史。传说,蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止“汉人”造反起义,将家家户户的金属全部没收,并规定十户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团,让老汉取刀。结果刀被别人取走,老汉只好返回,在出鞑靼的大门时,脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手拣起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆一看,铁皮薄而软,嘟喃着说:这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说:“切”不动就“砍”。“ 砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面片落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。至今,晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县,不论男女都会削面。后来,“凤阳”出了朱皇帝(朱元璋)统一了中国,建立明朝,这种“砍面”流传于社会小摊贩,又经过多次改革,演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬,软中有韧,浇卤、或炒或凉拌,均有独特风味,如略加山西老陈醋食之尤妙。

剔尖

  这是山西人食谱中的精品,有白面剔尖、高粱面剔尖、杂粮面剔尖等等。白面剔尖要在特制的铁板(俗称“剔面板子”)上用特制的筷子来剔。高手剔出的剔尖,呈中间圆、两头尖形状,有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2~3倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间,用筷头顺势将面拉长,用筷尾快速拨离铁板。这种面食操作别致,筋软爽口,易于消化,配上大炒肉、炸酱、荤素打卤,别具一格。

擦面

  把和好的白面按在扁眼擦子上,从擦子漏下掉入开水锅里煮熟,配上各种浇头、打卤食用,这种面食易咀嚼、好消化,适于老年及牙齿不良的人食用。

揪片

  面和好后,擀成面片切成一寸多宽的条,用手一片一片揪入开水锅里(大小与手指头肚相同),煮熟后配上各种浇头食用。这种面食做法简单,吃着筋滑。

河漏

  把和好的面投入特制的河漏床,迫使面从下方均匀的孔内下到锅里。待面压到一定长度,用刀从下方把面条截断,煮熟配浇头或打卤食用。

拨鱼

  把和的很软的面放在一个带把面板上,一手端面板,一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内,如小鱼在水里跳跃。这种面柔软绵滑,易于消化,配上荤素浇头或打卤即可食用。

猫耳朵

    

    外形酷似猫的耳朵,小巧玲珑,吃起来有韧性,利口。做法是用白面、莜面或高粱面等和好,把面擀成面片。切成小方块,用拇指按推成薄片,自然卷成猫耳朵状,如果配以羊肉佐料,味道就更美了。

莜面栲栳栳

  

   用营养价值极高的莜面做成的,将面揉精,将小莜面团一揉、一搓,再往手指上一绕,就变出了一卷卷的莜面栲栳栳,竖立在笼中蒸熟即成。

头脑

  头脑是太原市特有的一种名早点,为汤状食品。在一碗汤糊里,放上三大块肥羊肉,一块莲菜,一条长山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味,味美可口,越吃越香。具有滋补、活血功能。每年农历白露到立春期间,太原市各清真饭店大都有“头脑”上市。


特色小吃


灌肠

  是武乡的夏令小吃,它是用荞麦面制成的,营养丰富,性味甘平,有清热解毒之功能。《本草纲目》载:“降气宽肠,磨积滞,消热肿风痛,除白浊白带,脾积泄泻。”特点是色棕明亮,爽口不腻,去火充饥。因此,成为广大人民群众最喜爱、最常见的食 品之一。

疤饼

  在晋中、晋南等地有—个古老的风俗,孩子做满月,外婆家或亲朋好友总是提一包酥脆的“疤饼”前去祝贺。这种松脆酥香的疤饼,又叫石子饼,用油和面,将碾薄的面饼放在炉中已经加热的石子上,慢火烤熟,形成凸凹不平的疤痕,因而得名。其中繁峙疤饼最为有名。

碗托


  又名灌肠,是山西的又一风味小吃。分白面碗托和荞面碗托。吃时用刀切成条状,浇上蒜醋调味,或冷食、或油炒热吃。在晋西北保德、河曲、偏关及代县街头,随处可见卖碗托的摊点。平遥、榆次、太原一带以白面碗托热炒居多,俗叫“炒灌肠”。

荞面河捞

  用温水加生石灰水和好,上河捞床压并入开水锅中,捞入兑好的盐醋汤水中,浇上羊肉臊子,加点陈醋,香味十分奇特。

豆腐脑

  又叫老豆腐,系用糖饧起色,加火烧开后,加入湿粉芡,放入泡好的油粉丝,加豆腐脑适量,葱盐椒调味。其色泽金红透亮,质微稠,舀入碗中再加入海米、海带丝、韭菜沫、胡椒粉,淋点芝麻香油,同时泡食饼馍是山西人喜爱的早餐。

平遥面食

  平遥面食历史久远,特色鲜明,尤其是杂粮面食,无论从品种花样,还是佐料搭配,在山西堪称一绝。“中国面食在山西,山西面食在晋中,晋中面食在平遥”,这是平遥百姓对家乡面食文化的肯定。历史上的平遥,曾经是中国南北商业通道上的一个重镇,各地的餐饮习惯在这里汇聚,从而形成了自己的餐饮风格。仅面食的种类,有史记载的就达100多种。其面食,粗粮细做,细粮精做,佐料丰富,令人回味无穷,受到八方宾客的喜爱。


粗粮类面食

  平遥百姓擅长制作粗粮类面食品,特点是粗粮细做,粗粮精做。粗粮类面食用高粱、玉米、豆面、土豆粉等制作。常见的有37种。

  一、煮食类 用开水煮熟后加佐料、菜食用的面食品

  【铲片片】 高粱面制品。将面和好放到手板上面食工具,类似乒乓球拍形状的手板,木制,用小平铲铲入锅内,煮熟后加菜、佐料食用。

  【握溜溜】 高粱面制品。将面和稀,用手紧握面团,顺指缝流入锅内煮熟,食用时加菜与佐料。

  【搓鱼儿】 高粱面或小麦面制品。以约玉米粒大小面团用两手掌搓圆、压扁,形似小鱼,煮熟后加菜食用。

  【拨孤儿】高粱面制品。将和好的面拍扁,放在手板上,用筷子顺板边挤成细条入锅,煮熟后加菜食用。

  【切板板】 高粱面或玉米面制品。将面和得软硬适中,在案板上用擀面杖擀扁后,用刀切成细薄片直入锅内,煮熟加菜食用。

  【流流尖】 豆面制品。将豆面和稀,用筷子挑上流入锅内,稍煮即成,食用时配佐料、菜。

  【和子饭】 玉米面或高粱面制品。将面和匀,用礤子tsÁÃ/13tsÃ/23把萝卜、瓜等擦成丝儿或片儿的工具,四周木架呈井字形,中间有一凸起金属片,上有扁平状小孔,翘起的鳞状部分为薄刃片,把面擦入锅内,与稀饭同煮,食用时加佐料。

  【擦圪蚪】 高粱面、玉米面制品。用礤子将面擦成扁形长条状入锅煮熟,食时加菜、佐料。

  【抿圪蚪】高粱面 、豆面、土豆粉制品。将和好的面放在抿床面食工具,基本结构与礤子相似,不同之处在于,中间为铜片,铜片上的小孔呈小圆形上,用木质抿拐子与抿床配套使用的工具反复挤压,挤下圆形短条,于沸水煮熟,食用时加各种菜肴与佐料。

  【捏饽饽】高粱面、玉米面、豆面制品。将和好的面用“捏饽饽”面食工具,圆形桶状、壁厚。下固定一铜片,上有小圆孔,用木塞挤压可将面压成小短条状,与抿床作用相同挤成细短条煮熟,食时加佐料和菜。

  【河捞捞】 荞面、高粱面制品。将面和好,用河捞床压入沸水中煮熟,加菜、佐料食用。

  【碗拨孤儿】高粱面、玉米面制品。将面和稀,放入碗内,用筷子顺碗边挤入锅内煮熟。食用时加菜、佐料。

  【糊 糊】玉米面、小麦面、荞面制品。将面均匀撒入铁锅内正在加热的凉水中,用擀杖或小平铲不断搅动,使渐熟而不糊锅,呈凉粉状,吃时加“蘸水水”(佐料水),一般用西红柿或醋加葱、蒜、辣椒等滚熬而成。这是百姓爱吃的家乡面食。

  【圪朵朵】 玉米面、高粱面或荞面制品。将面和得较硬,取黄豆粒大小面团,用拇指在另一手掌上加压滑行,呈卷曲状入沸水中煮。食用时加入汤菜佐料。

  【拖鱼儿】 玉米面、高粱面制品。把面和成糊状,将菜一般用白菜、青菜等绿叶蔬菜蘸上面糊在开水锅中汆一汆tsÁuAN13把食物放入沸水里稍微一煮,蘸调料水食用。

  【包皮面】 又名银裹金ƤiN13kuei53tþiN13 小麦面、玉米面、高粱面制品。将小麦面擀成圆形薄片,中间包入玉米面或高粱面片,压扁擀成薄片,切条后入锅,食用时加菜。

  【忽突突】高粱面制品。将菜煮成七八成熟,放入切好的面,煮熟直接食用。

  【煮疙瘩】 将粗玉米面和好后,拍成拇指厚、直径约四厘米的圆形片,入锅同小米稀饭同煮,食用时与汤一起吃,就咸菜。


 蒸食类 即用笼屉蒸熟后食用的面食

  【谷 来】玉米面、高粱面制品。将豆角、山药蛋、西葫芦等切成丁,加面粉搓成小颗粒状入笼蒸熟后,或直接食用,或用油炒后食用。

  【石窝窝】高粱面用沸水和好,将小块面拍成手掌大小的薄片入笼蒸熟,出笼后切成细薄片,加菜或放佐料水食用,也可炒着吃。

  【螺 丝】 高粱面或莜面制品。将面用沸水和好,将拇指大小面团搓成两头尖的小鱼形薄片,压扁,用小平铲在秸箅(用高粱秸做成的圆形箅子)上挤压成螺丝状入笼蒸熟,蘸“蘸水水”调料水,用西红柿等熬成食用。

  【窝窝头】将粗玉米面用凉水和好,做成小球状,入笼蒸熟即可食用,就咸菜。

  【蒸圪搓】将高粱面用沸水和好,取拇指大面团,在案板上搓成一尺长、两头尖的细圆条,入笼蒸熟,加佐料水、盐、辣椒、蒜水食用。

  【馏圪蚪】将高粱面用沸水和好,用礤子擦成卷曲小片状,上笼蒸熟后,加黄菜、佐料水、辣椒、蒜水食用。

  【烟突突】将高粱面用沸水和好,擀成薄片,卷成筒形,入笼蒸熟后切成细条,加佐料食用。

  【黄 日】 即发糕。将磨成细粉状的玉米面和好,发酵后加糖上笼蒸熟,就咸菜食用。

  【栲栳栳】高粱面或莜面用沸水和好,用两手或大理石板将小面团挤压成贝壳、筒状、螺丝等形状,蒸熟后加佐料水食用。

  【糊沓沓】玉米面、小麦面制品。将面与擦成丝的西葫芦和成稠状的面糊,加入佐料,放到鏊子上翻烤,熟后直接食用。这是最具平遥特色的食品之一。

  【拨烂子】 高粱面制品。将面加水搅拌成约高粱颗粒大小付蒸,出笼微炒即可食用,食时就咸菜。

  【菜角角】高粱面制品。将面用沸水和好,擀成圆形薄片,中间包入用胡萝卜做成的馅儿,捏成圆锥形,蒸熟食用。

  【菜蛋蛋】将黑菜或山药丝加面和匀,捏成鸡蛋般大小,上笼蒸熟后,蘸调和汁食用。为旧时食品,已淘汰。

  【黑菜圪搓搓】将黑菜与高粱面加水和匀,制成小鱼形上笼蒸,熟后蘸调和水食用。此食品也被淘汰。

  【黑菜窝窝】将黑菜与高粱面和匀,捏成甘薯大小的圆状物,入笼蒸熟即可。旧时食品,已淘汰。

  【豆腐渣窝窝】豆腐渣与高粱面制品。将豆腐渣稍加面、佐料拌匀,捏成窝头形蒸熟,直接食用。旧时食品,已淘汰。


  炉食类 即用鏊子烙成的食品

  【火 烧】玉米面制品。将细玉米面加油、水和匀,做成饼子形状后放鏊子上烤熟。

  【黄儿煎】将玉米面加佐料和稀,用勺舀到烧热的鏊上,用摊子摊平烤熟,直接食用。


  其他类

  【炒 面】玉米面制品。将玉米颗粒洗净晾干,在锅内放细沙,将玉米颗粒炒熟后磨成面粉,食用时以沸水冲搅成团,就咸菜。此食品现已很少食用。旧时出远门打工的人携带的食品,长期携带不易变质,吃法简单。

细粮类面食

  细粮类面食品是平遥百姓调剂生活、改善口味的食品。从二十世纪八十年代后期,粗粮食品逐渐从百姓的餐桌上淡出,细粮成为餐桌上的主角,而粗粮用来调剂口味。一些粗粮食品已经被淘汰,如玉米面窝窝,煮疙瘩等。细粮食品用小麦面制作而成。

  一、 面条类 面条类食品是平遥面食品的主角,多为煮食,共46种。叙述如下:

  【柳叶面】 将面和得稍硬,用擀杖擀薄后,切成柳叶形,煮熟后调菜食用。

  【斜机机】将面和好,用刀切成拇指大菱形面,入锅煮熟,调菜食用。

  【长擀面】把面和好,切成较细较长的面条,煮熟后调菜食用。这是最常见的吃法,可作长寿面。

  【细擀面】将和好的面切成又薄又细又长的面条,与长擀面的区别在于细,吃法类似。

  【切板板】将和好的面擀成五寸宽,三分厚的片,再切成细条形薄片入锅煮熟,加菜、佐料食用。

  【蘸片片】将和好的面擀成一寸宽、二尺长的带形薄片,入锅煮熟后捞出,蘸“蘸水水”用西红柿加

  佐料熬成的浆汤汁食用。

  【掐疙瘩】把面和得软硬适中,先将面捏成片状,一手拿面,一手用拇指和食指揪成指甲盖大小,

  略捻凹陷,入锅煮熟加菜和佐料水食用。这是平遥百姓最喜欢食用的面食品之一,为待客

  佳品。旧时,掐疙瘩做得小不小,还作为检验新媳妇家务称职与否的标准。

  【圪朵朵】将面和好,取黄豆粒大小面团,用拇指在另一手掌上加压滑行呈卷曲状,入沸水中煮熟,

  加菜和佐料食用。

  【剔尖儿】将小麦面加盐和稀,放在盘子或手板上用剔尖针顺边剐入锅内,煮熟后调菜食用。

  【刀削面】将面和好反复揉匀,滚成一面光滑的团形面,一手托面,另一手用削面刀钢制,弯曲形

  薄片刀,一面有刃顺棱削成寸半长、一指阔条入锅,煮熟后加菜或臊子食用,本品柔韧

  滑爽,别有风味。刀削面是山西面食的精品,也是我国五大面食之一。

  【刀拨面】将和好的面擀成五寸宽、拇指厚长片,叠成几叠,用拨面刀形似普通切菜刀,两头有把,

  钢制将面拨入锅内,食用时加佐料或菜。

  【腾 面】 将豆角、西葫芦等切成丁,煮成六成熟,调好佐料,将切好的面放在菜的上面一同焖熟,

  食用时加黄瓜丝。

  【擦圪蚪】将小麦面和稀,用礤子将面擦成短薄片入锅煮熟,食用时加菜或臊子。

  【切板板】将面擀成较薄长片,用刀切成约三寸长、五厘米宽的条,入锅煮熟,加菜食用。

  【河捞捞】将面和稀,用河捞床做饸硌的器具,底有漏孔将面压成细长条入锅煮熟,加臊子食用。

  【喔喔饭】将切好的生面条同稀饭一同煮熟,同汤一起食用。因煮面时的响声而得名。

  【铰鱼日】把和好的面反复揉匀,滚成擀面杖样的面棍,用剪刀顺棱剪成鱼苗状入锅煮熟,加西红柿

  汤等臊子食用。

  【拉 条】 小麦面加盐、水反复揉匀,擀成薄片,切成细条状,用手甩成细长条入锅煮熟,加菜或

  臊子食用。

  二、 包子类

  包子类面食品与其他地方没有多大区别,菜、肉或糖等做馅儿,用发酵面做皮儿,包好后,上笼蒸。有蒸食、煮食、煎食类。

  【水煎包儿】 小麦面和好擀成皮,肉加菜为馅,包成似核桃大小包子,挨个摆入“水煎包鏊子”面食器具,底平、厚,边高,有盖,用油和芡水煎烙而成,外焦里香。这是地地道道的平遥面食特产,别的地方还没见到。此种食品是乡村小孩逛平遥城后都想食用的一种风味小吃。

  【蒸包子】 与常见做法相似,此省略。

  【角 日】 即饺子,做法省略。这是百姓心目中最高级的待客和过节食品。

  【烫面饺子】 将小麦面用沸水和好,取少许擀成皮,包入胡萝卜或肉馅儿,做成饺子形上笼蒸熟,

  直接食用或蘸佐料水食用。

  三、炉食类 炉食类指用鏊子平底锅烤制而成的食品。

  炉食类食品以饼子为主,饼子又有粗细粮之分,小麦面制作的叫饼子,而粗粮制作的叫火烧。

  【烙 饼】 小麦面加盐、油和好,做成饼形,放在烧热的铛或锅上烧烤而成。

  【蒸 饼】 做法不详,待考。

  【煮 饼】 做法不详,待考。

  【煎 饼】 将小麦面、豆面和成稀糊状,用勺舀到鏊上摊成薄薄一层,经多次翻烙而成,将烙好的煎

  饼切成细条状,与菜或臊子调匀食用。

  【干面饼子】将小麦面和匀,扭成饼形,上鏊烧烤而成。

  【起面饼子】将小麦面和好,发酵,调匀味道后,做成饼烤制而成。

  【石头干饼】锅内放很光滑的小鹅卵石,烧热,将小麦面加鸡蛋、油和好,做成较薄饼形,放在石头

  上烙烤而成。

  【酥饼子】 小麦面加油、水和好;小麦面用纯油和好,用两种面团做成扁圆饼形,经鏊烙、火烤而

  成。

  【一窝酥】 小麦面用油和匀,醒好拉成丝,团成团压扁,经鏊子烙烤而成。

  【枣泥饼子】小麦面和好,包枣泥上鏊烙、烤而成。

  【糖饼子】 小麦面和好,包红糖上鏊烙、烤而成。

  【肉饼子】 小麦面和好,包肉馅上鏊烙烤而成,即馅儿饼。

  【菜饼子】 小麦面发酵后,包菜馅上鏊烙烤而成。

  【月 饼】 小麦面加鸡蛋、植物油、粞瓜水和匀,取一块擀薄,中间包红糖、芝麻、青红丝等馅,

  放在月饼壳儿做月饼的专用器具,枣木或梨木制,六寸见方,中间一圆形凹陷坑,刻有

  各种好看的图案,用以拓印图案中拓成印有一定图案的饼形,放在沙鏊儿一种用土制方

  法烧制的鏊子,类似沙锅,平底高沿,有盖,做成的食品口味独特或铁鏊上烙烤而成。

  【团 圆】 做法与月饼同,大小有别。其直径约一尺五寸,上有各种花纹。中秋节晚上,用它供祭

  月亮后切成数份,全家每人一块,取团圆之意。

  【葱花饼】 小麦面加葱花和匀,擀成很薄的片饼,经鏊烙烤而成。

  四、 油炸类 指用油炸而成的食品。主要食品有:

  【油 糕】用软黄米面或软糜子面加水和好,上笼蒸至柔韧有筋,揉匀,取鸡蛋大小面团揑成薄壳,中间包用红小豆、红枣、糖精做成的馅,经油炸熟食用。

  【油 条】 做法常见,此省略。

  【油麻花】小麦面用油、盐、粞瓜水和好,搓成长条状,再甩成麻花状,经油炸熟而成。

  【油佛手】做法同油麻花,为佛手样。

  【油花花】做法同油麻花,多为菊花形。

  【油蛋蛋】做法同油麻花,红枣大小,外裹芝麻和白糖。

  【油圪扭】做法同油麻花,为扭花形。

  五、其他类

  【碗饦子】平遥碗饦子是驰名三晋的风味小吃,民谣有“平遥三件宝,熟肉、碗饦儿、案案糕”。清光绪年间,平遥城南堡著名厨师董宣,总结前人经验,创造出色、香、味俱佳的平遥碗饦子。光绪二十六年(1900),慈禧太后从北京到西安路经平遥,吃过董宣做的碗饦子后,赞不绝口,赐于重赏。平遥碗饦子制作方法独特,先将小麦面或荞麦面用温水调成糊状,放入油、盐、葱花等佐料,由稠到稀调匀,盛入小碟,上笼蒸熟后放凉。色淡黄,互不沾连,折卷不断。食用时冷调、热炒均可。冷调时将碗饦切成条状放入盘内,加醋、蒜泥、芝麻酱、香油、辣椒面、大料水,拌匀而食;热炒时用熟猪油或麻油抄底,先用葱蒜将碗饦爆炒,再加入山药蛋丝或豆芽菜,烹以酱油、醋、大料水等。平遥碗饦子历经百余年,深受群众喜爱,城乡庙会、集市上,碗饦小摊随处可见。